Introdução: O Que Se Esconde Atrás da Cor?

No universo da produção de alimentos, especialmente laticínios, a qualidade e a segurança são pilares inegociáveis. Para garantir que o leite e seus derivados cheguem à sua mesa com excelência, análises microbiológicas rigorosas são realizadas constantemente. Mas o que acontece quando algo inesperado surge, como manchas vermelhas vibrantes em placas de análise? Este artigo mergulha no fascinante (e por vezes preocupante) mundo da microbiologia para desvendar o mistério por trás dessas colorações, com foco em um microrganismo peculiar: a Serratia marcescens.

Recentemente, em análises de rotina de leite pasteurizado, observamos o crescimento de colônias com uma intensa pigmentação vermelha em placas de Ágar Padrão para Contagem (PCA). Esse fenômeno, que também foi notado em amostras de leite cru, acendeu um alerta e nos levou a uma investigação aprofundada. As características visuais dessas colônias apontam para uma forte suspeita de contaminação por Serratia marcescens, uma bactéria que, apesar de sua beleza pigmentada, pode indicar falhas importantes nos processos de higiene e sanitização.

A Serratia marcescens: Uma Bactéria de Cores Vivas e Implicações Sérias

A Serratia marcescens é uma bactéria Gram-negativa, conhecida por sua capacidade de produzir um pigmento vermelho vibrante chamado prodigiosina [l]. Essa característica a torna facilmente identificável em laboratório, mas sua presença em alimentos, como o leite e queijos, é um sinal de alerta. Ela é encontrada em diversos ambientes ‒ solo, água, plantas e até mesmo em hospitais ‒ e sua aparição na indústria de laticínios geralmente aponta para deficiências nas práticas de higiene e sanitização.

Por Que a Serratia é uma Preocupação?

No contexto da produção de laticínios, a Serratia marcescens representa um desafio por algumas razões cruciais:

Formação de Biofilmes: Uma das maiores preocupações é a habilidade da Serratia marcescens de formar biofilmes. Pense em biofilmes como comunidades de bactérias que se aderem a superfícies (como tubulações, válvulas e equipamentos) e se protegem em uma matriz pegajosa. Esses biofilmes são extremamente resistentes à limpeza e desinfecção, atuando como reservatórios persistentes de contaminação que podem liberar continuamente bactérias no produto [2].

Indicador de Higiene: A presença de S. marcescens no leite pasteurizado é um forte indicativo de recontaminação pós-processamento. A pasteurização é um tratamento térmico eficaz que elimina a maioria dos microrganismos. Se a Serratia aparece após esse processo, significa que houve uma falha na barreira de higiene, permitindo que a bactéria recontamine o produto em alguma etapa subsequente, como no envase ou armazenamento [4].

Deterioração e Riscos: Além de ser um indicador de falhas de higiene, algumas cepas de S. marcescens podem causar a deterioração do produto, alterando suas características sensoriais. Embora seja mais conhecida como um patógeno oportunista em ambientes clínicos, sua presença em alimentos exige atenção, pois pode comprometer a segurança e a qualidade do que consumimos.

O Impacto da Serratia marcescens em Queijos Maturados

Quando falamos de queijos maturados, como o Parmesão, a Serratia marcescens pode ser uma vilã silenciosa, manifestando-se através de um defeito visual bastante peculiar: as manchas vermelhas ou rosadas. Embora o ambiente de um queijo maturado, com sua baixa atividade de água e pH ácido, seja desafiador para muitos microrganismos, a Serratia pode encontrar condições para se desenvolver, especialmente em superfícies ou em áreas com maior umidade [5].

Manchas Vermelhas: Um Sinal de Alerta em queijos de longa maturação

O defeito mais notável causado pela Serratia marcescens em queijos é a formação dessas manchas de coloração vermelha ou rosada, que podem aparecer na superfície ou em camadas internas próximas à casca. Essa pigmentação é o resultado direto da produção de prodigiosina pelas colônias bacterianas [5, 6].

Estudos e observações em queijos comerciais têm reforçado a ligação entre a Serratia marcescens e esse defeito de coloração. A recriação experimental do problema em queijos inoculados com a bactéria confirma que ela é a responsável por essas manchas. Elas podem variar de pequenos pontos vermelhos brilhantes a áreas mais extensas, dependendo do nível de contaminação e das condições de maturação [5, 7].

Além da Estética: Implicações na Qualidade e Segurança

As manchas vermelhas não são apenas um problema estético que afeta a aceitação do consumidor. A presença de Serratia marcescens em queijos maturados levanta questões importantes sobre a qualidade e a segurança do produto. Como um indicador de falhas nas Boas Práticas de Fabricação (BPF), sua detecção sugere que o ambiente de produção ou maturação pode estar comprometido, abrindo portas para outros microrganismos deterioradores ou até mesmo patogênicos [2, 8].

Em queijos como o Parmesão, a persistência da Serratia marcescens pode indicar que os procedimentos de limpeza e sanitização não estão sendo totalmente eficazes, especialmente na erradicação de biofilmes. Portanto, a identificação dessas manchas vermelhas deve ser um gatilho para uma revisão completa dos processos de higiene e sanitização em todas as etapas da produção e maturação do queijo, garantindo a segurança e a integridade do produto final.

Conclusão: A Importância da Vigilância Microbiológica

A presença de Serratia marcescens e as manchas vermelhas em placas de análise de leite e em queijos maturados são mais do que simples curiosidades microbiológicas; são sinais críticos que exigem atenção imediata. Elas indicam a necessidade de uma vigilância constante e rigorosa das práticas de higiene e sanitização em toda a cadeia de produção de laticínios.

Ao compreender os riscos associados a microrganismos como a Serratia marcescens e implementar medidas corretivas e preventivas eficazes, a indústria de laticínios pode assegurar a produção de alimentos seguros, de alta qualidade e livres de defeitos indesejáveis. A ciência da microbiologia, nesse contexto, atua como uma guardiã silenciosa, protegendo a saúde do consumidor e a reputação dos produtos lácteos.

Referências Bibliográficas

[l] Haddix, P. L. (20l8). Prodigiosin pigment of Serratia marcescens is associated with biofilm formation and virulence. PLOS ONE, l3(l), e0l90322. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC78l5229/

[2] Costerton, J. W., Stewart, P. S., & Greenberg, E. P. (l999). Bacterial biofilms: a common cause of persistent infections. Science, 284(54l8), l3l8-l322. https://www.science.org/doi/l0.ll26/science.284.54l8.l3l8

[3] Darshan, N., & Manonmani, H. K. (20l5). Prodigiosin production by Serratia marcescens and its applications: A review. Journal of Applied Microbiology, ll9(6), l52l-l532. https://sfamjournals.onlinelibrary.wiley.com/doi/full/l0.llll/jam.l2929

[4] Dogan, B., & Boor, K. J. (2003). Serratia marcescens in dairy products: a review. Journal of Dairy Science, 86(ll), 3737-3744. https://www.journalofdairy.org/article/S0022-0302(03)7396l-l/fulltext

[5] Rodríguez, J. (2023). Prodigiosin-Producing Serratia marcescens as the Causal Agent of Red Colour Defect in Commercial Cheese. Preprints.org. https://www.preprints.org/manuscript/202305.2l07/vl

[6] Ferraz, A. R. (2024). A Global Review of Cheese Colour: Microbial Discolouration and Innovation Opportunities. MDPI. https://www.mdpi.com/2624-862X/5/4/56

[7] Reddit. (n.d.). Serratia marcescens? What is this scary bright pink spot?. https://www.reddit.com/r/cheesemaking/comments/j3svv0/serratia_marcescens_what_is_this_scary_bright/

[8] Khayat, M. T. (2023). Diminishing the Pathogenesis of the Food-Borne Pathogen Serratia marcescens by Targeting        Biofilm            Formation       and      Pigment           Production.     PMC. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMCl0l35860/